Nelle famiglie contadine, il salame è sempre stato una risorsa preziosa da cui ricavare carne fresca, salumi, (prosciutti, coppe, pancette), lardo e strutto per cucinare e conservare. I ritagli della lavorazione, parti magre e grasse, venivano macinati ed insaccati in budelli naturali: ecco i salami. Che si fanno in ogni parte d’ Italia , diversi da zona a zona ma sempre gustosi. Specie a primavera, quando diventano protagonisti di invitanti merende e ricette per il pic-nic. Come scegliere il buon salame. Al tatto, non deve essere troppo morbido, segno che è esageratamente fresco (in tal caso occhio al prezzo, che dovrebbe essere più basso dei prodotti stagionali, in quanto il fresco è più ricco di acqua).
Viceversa è da scartare anche se duro come un legno. Una leggera cedevolezza, elasticità e buon profumo di carne fresca sono le caratteristiche ideali. Che internamente, corrispondono ad un bel rosso vivo, per le parti magre, e grasso bianco mai giallastro. Se è vero che è un peccato di gola (difficile salvare nutrizionalmente questi insaccati ricchi di grassi, sale, calorie: 350-400 per etto), è anche vero che si può imparare a scegliere prodotti realizzati ad arte
FELINO
Uno dei più saporiti salami italiani, viene dalla provincia di Parma e si fregia dell’Indicazione geografica protetta. Un salame “tipo felino” si produce in tutta l’ Emilia. Le carni provengono dalla parte compresa tra lombo e coscia, oltre a scarti della lavorazione di prosciutto e pancetta. A grana media, è ottimo giovane, di circa tre mesi, tagliato a fette spesse che si distinguono per il profumo di carne fresca e pepe.
MILANO
Fette larghe e tondeggianti, budello sottile e regolare, grana fine, molto diffuso in tutto il territorio nazionale. L’ impasto è disseminato in modo uniforme da particelle di grasso.
VARZI
Siamo nell’Oltre Pò pavese dove si produce questo gioiellino caratterizzato da un sapore pieno dovuto all’ infuso di aglio e vino rosso
I PICCANTI
Dalla salsiccia secca napoletana a quella calabrese: quando la pasta di salame incontra l’ intensità del peperoncino, non c’è dubbio che siamo nel nostro ricco meridione. Il risultato è un salame dal colore rosso infuocato, adatto a ricette
stuzzicanti, dalla pizza alle paste rustiche.