I cinesi utilizzano il calore in circa 40 modi differenti.
Per imparare a cucinare cinese è sufficiente prendere dimestichezza con alcuni di essi.
FRITTURA – SALTATURA
La saltatura normalmente viene fatta in una wok, che permette di cuocere il cibo ad una temperatura molto elevata in pochissimo olio, ma soprattutto rapidamente.
Il cibo viene tagliato in pezzi molto piccoli usando un coltello molto affilato o una mannaia cinese.
FRITTURA SUPERFICIALE
Consiste in un metodo di cottura più lento rispetto alla saltatura. Si usa una wok o una padella per friggere. Viene utilizzato più olio e il calore è moderato.
FRITTURA PROFONDA
Questa frittura è la stessa usata in occidente per rendere il cibo croccante.
FRITTURA AL CARTOCCIO
Piccoli pezzi di carne o pesce vengono prima insaporiti poi avvolti in un involucro di cellophane e quindi fritti fino a che non diventano morbidi.
Il cibo viene servito con l’ involucro ed aperto a tavola.
COTTURA A VAPORE
Vengono utilizzate delle vaporiere di bambù disposte una sopra l’altra in modo che si possano cuocere 4 o 5 piatti contemporaneamente. I piatti che hanno bisogno di più cottura sono disposti vicino all’acqua che bolle.
COTTURA AL FORNO
Non si usa molto frequentemente perchè la maggior parte dei cinesi non possiede un forno.
Si usa principalmente solo per alcuni piatti come l’anatra pechinese.