Il pesto è un condimento tipico della Liguria preparato con un ingrediente semplice ma dal sapore unico e ineguagliabile: il basilico. Quella che vogliamo proporvi è la ricetta ufficiale del campionato mondiale di pesto genovese al mortaio. Per prepararlo vi serviranno:
4 mazzi di foglie di basilico genovese
30 gr di pinoli sgusciati
60 gr di parmigiano reggiano
40 gr di fiore sardo grattugiato
1-2 spicchi di aglio
10 gr di sale marino grosso
80 ml di olio extravergine d’oliva
Lavate in acqua fredda le foglie di basilico e mettetele ad asciugare in un canovaccio senza stropicciarle. In un mortaio, pestate uno spicchio di aglio insieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate, fino a riempire la cavità. Pestate il basilico con un movimento dolce rotatorio del pastello sulle pareti. Ripetete l’operazione. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungete i formaggi. Versate l’olio che sposerà tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione. Condite subito la pasta.