Una recente ricerca dell Università di Porto, ha rivelato come l’olio di oliva, se usato per cucinare, possa essere paragonato a qualsiasi olio di qualità più scadente. Il calore durante la cottura farebbe perdere gran parte delle sue proprietà soprattutto diminuirebbe la quantità di composti fenolici, che caratterizzano questo prodotto e che sono importantissimi per la prevenzione di molte malattie.
L’olio di oliva rimane, in ogni caso, il più salutare tra i garssi di origine vegetale. Sono indubbie le sue proprietà preventive nei confronti di malattie cardiovascolari, ipercolesterolemia e arteriosclerosi.
Bisogna ricordare, inoltre che l’utilizzo di questo alimento è stato rivalutato di pari passo con la dieta mediterranea, classificata come la più salutare in assoluto. Quest’ultima, tra l’altro, prevede per la maggior parte dei casi, l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva soprattutto a crudo. 
Per questo motivo non si pone il problema della perdita di sostanze benefiche durante la cottura; inoltre è da sfatare l’opinione comune che sia meglio, per le fritture, utilizzare l’olio di semi: è l’unico in grado di resistere alle alte temperature senza alterarsi.
Il consiglio, quindi, è quello di consumare più olio extravergine d’oliva a crudo, su spaghetti, insalate, o semplicemente sul pane e di continuare ad essere orgogliosi di questo prodotto di cui siamo i principali produttori nel mondo.