Spesso nelle etichette riportate sugli alimenti, specie i dolci, vengono menzionate sostanze che prendono il nome di addensanti; si tratta di elementi che aiutano a rendere più consistenti alcune preparazioni e, peraltro, non sono affatto nocivi per la salute. La maggior parte di essi possiamo utilizzarla anche noi, nelle nostre cucine, in quanto sono facili da trovare in qualsiasi negozio di alimentari o nelle rivendite specifiche.
Parliamo dell’amido di mais, della colla di pesce, della fecola di patate, ognuna di essi con una funzione specifica.
L’AMIDO DI MAIS O MAIZENA: si ottiene dal granoturco e si presenta sotto forma di polvere bianca molto fine; utilizzata per addensare budini, creme, cioccolata calda, e nei prodotti industriali come ingrediente di caramelle, pastiglie, torroni e biscotti. La sua particolarità è di rendere i dolci più soffici, le creme più vellutate, i sughi più densi. L’amido di mais viene utilizzato anche dall’industria farmaceutica per veicolare molti farmaci e da quella cartaria per migliorare gli impasti.
LA COLLA DI PESCE O GELATINA: si usa soprattutto per i dolci e proviene dalla cotenna di maiale, dalle ossa e dalla cartilagine dei bovini. In Russia utilizzano anche le vesciche degli storioni. Si utilizza per addensare le creme, le gelatine, l’aspic. In commercio la si trova in fogli o in polvere.
L’AGAR AGAR: di solito viene utilizzato in sostituzione della colla di pesce; si tratta di un composto vegetale a base di alghe.
LA FECOLA DI PATATE: possiede un colore bianco, inodore ed insapore e viene prodotta dall’amido di patate. Rappresenta, a tutt’oggi, l’addensante più noto e più utilizzato anche da cuoche non provette. Viene utilizzato per addensare torte, pasticcini, budini o per preparare focacce e salse.