La salute vien mangiando: l’importanza dell’olio extravergine di oliva

La dieta mediterranea è da tempo considerata una delle più salutari per l’uomo. Tra i lipidi maggiormente utilizzati in questo tipo di alimentazione l’olio extravergine di oliva è quello principale, di elezione. Le motivazioni che rendono l’olio extravergine di oliva così utile per la salute umana sono dovute al contenuto di particolari tipologie di lipidi all’interno di questo olio e alla presenza di sostanze antiossidanti, vitamine e glucosidi molto importanti per il metabolismo umano. Non tutti gli oli estratti dalle olive sono uguali tra loro. Perché l’olio di oliva sia considerabile extravergine è necessario che i frutti dell’ulivo siano raccolti al corretto punto di maturazione, utilizzando metodi di raccolta che rispettino la pianta e i frutti e che le olive siano trattate in modo corretto.

Come si produce l’olio di oliva
Gli oli vegetali sono prodotti a partire dalla triturazione e spremitura dei semi e dei frutti oleaginosi. Il risultato della molitura meccanica delle olive e della spremitura dei frutti viene filtrato per ottenere l’olio vergine di oliva. Solo l’olio vergine che ha un’acidità totale massima pari allo o,8% è considerato olio extravergine, se l’acidità è maggiore viene detto olio vergine ed utilizzato per vari scopi. Dalla lavorazione delle olive si ottiene una certa percentuale di olio extravergine; il restante fluido ottenuto può essere lavorato attraverso varie fasi di raffinazione, per arrivare al cosiddetto olio lampante raffinato che, mescolato ad una data percentuale di olio vergine è chiamato olio d’oliva. Le differenze organolettiche tra olio di oliva e olio extravergine sono immense, perché i due prodotti sono ottenuti con metodi profondamente diversi.

La salute nel piatto
Tutti conoscono i vantaggi che l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva danno al piatto finito. Questo olio ha anche diversi vantaggi dal punto di vista della salute, proprio grazie al metodi di produzione, che ne mantiene inalterate le proprietà organolettiche. Come possiamo leggere in questa pagina l’olio extravergine di oliva è costituito per un’alta percentuale da acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi, mentre gli acidi grassi saturi sono solo intorno al 15-16%. Gli acidi grassi monoinsaturi sono particolarmente utili per la nostra salute in quanto combattono la presenza del colesterolo nel sangue. La particolare combinazione di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi presente nell’olio extravergine di oliva permette anche di utilizzarlo per diversi scopi, dall’utilizzo a crudo per insaporire i cibi fino alla frittura, grazie all’elevato punto di fumo dell’olio stesso. Oltre a questo una piccola frazione dell’olio extravergine contiene sostanze antiossidanti particolarmente utili per il nostro organismo, che consentono di costruire una barriera contro gli stati ossidativi, indicati spesso come cause di alcune tra le più diffuse malattie al mondo. La presenza di polifenoli nell’olio extravergine si percepisce chiaramente nel suo sapore fruttato e leggermente piccante, che lo distingue da altri tipi di oli vegetali, che vengono raffinati prima di finire sulle nostre tavole. I polifenoli sono stati indicati per la loro utilità nel combattere i tumori, ma anche per aiutare la lotta contro l’invecchiamento di tutto l’organismo, compresa la degenerazione a livello cerebrale.